:: Гигиена питания - ботулизм::
Попадание стафилококков в готовую пищу возможно при гнойничковых заболеваниях кожи и воспалительных заболеваниях носоглотки у работников пищеблока. Признаки заболевания при б о т у л и з м е обычно появляются через 12—36 ч. При этом отмечаются общее недомогание, слабость, головная боль, головокружение. Затем возникают характерные признаки этого заболевания: нервно-паралитические расстройства, проявляющиеся двоением в глазах и даже слепотой, затруднением глотания и речи, прогрессирующей слабостью мышц шея и конечностей. Часто бывают запоры. Продолжительность болезни различна. При отсутствия специфического лечения возможен смертельный исход уже на 2—3-й день. Причиной ботулизма чаще всего являются мясные и овощные консервы, а также грибы домашнего Приготовления при недостаточной тепловой обработке, колбасы длительного хранения, окорок, соленая я копченая красная рыба. Токсин ботулизма образуется при инфицировании этих продуктов палочкой ботулизма и последующей неправильной термической обработке или нарушении правил хранения продуктов. К пищевым отравлениям небактериального происхождения относятся отравления ядовитыми грибами, ядовитыми растениями (в том числе соланином, образующимся в длительно хранящемся картофеле, проросшем на свету), металлами, инсектофунгицидами (тиофос, гексахлоран и др.). В Советском Союзе разработана эффективная система мероприятий по профилактике пищевых отравлений. Эта система включает материалы законодательного характера, в которых указаны требования по заготовке, хранению я транспортировке пищевых продуктов, правила приготовления пищи и сроков ее реализации. Важное место в профилактике пищевых отравлений занимает выполнение требований санитарных правил для предприятий общественного питания, в том числе для кухни, столовой и буфетов больницы. Все помещения кухни, столовой, буфетов должны содержаться в образцовой чистоте. С этой целью ежедневно производится их тщательная уборка: подметание влажным способом и мытье полов, обметание пыли, протирка мебели, подоконников и пр.
Ботулизм — острое инфекционное заболевание, возникающее в результате употребления продуктов, содержащих токсин, вырабатываемый бактериями ботулизма, и характеризующееся параличом мускулатуры.
Источник возбудителя — почва, ил озер и морей, содержимое кишечника диких и домашних животных, птиц, рыб, моллюсков.
Причина ботулизма. Возбудитель — бактерия из рода клостридий, называемая палочкой ботулизма. Существует в двух формах — вегетативной и споровой.
Вегетативные формы существуют только в условиях отсутствия кислорода. Они размножаются и выделяют сильнейший природный токсин (яд) — смертельная доза которого для человека составляет около 0,3 микрограмм. Наилучшие температурные условия для их размножения и образования яда — 20-37С. Токсин разрушается при 15-минутном кипячении или выдерживании при температуре 80С в течение 30 мин. Устойчив в кислой среде, выдерживает высокие концентрации поваренной соли, не разрушается в продуктах, содержащих различные специи, в консервированных продуктах сохраняется годами.
Споры (форма жизнедеятельности бактерий в неблагоприятных условиях) длительное время сохраняются во внешней среде, устойчивы к замораживанию и высушиванию, выдерживают 18% раствор поваренной соли (в морской воде в среднем 3,5%), кипячение до 6 ч, полностью гибнут только при автоклавировании (при температуре 120 С в течение 30 мин).
Заражение происходит при употреблении пищевых продуктов животного и растительного происхождения, зараженных клостридиями ботулизма и хранившихся в условиях отсутствия (или недостатка) кислорода воздуха без достаточной термической обработки. Обычно это консервы или продукты длительного хранения (колбасы, ветчина, копченая, соленая и вяленая рыба) домашнего приготовления, где невозможно создать необходимый температурный режим для гибели спор возбудителя. При отсутствии кислорода они превращаются в вегетативные формы, образующие токсин, который накапливается в пищевом продукте, и газообразные продукты жизнедеятельности, вызывающие вздутие («бомбаж») банок. При этом органолептические свойства (вид, запах, вкус) продукта не изменяются.
Восприимчивость людей к ботулизму высокая.
Чаще всего заражение происходит при употреблении грибов домашнего консервирования, вяленой или копченой рыбы. Возникают семейные вспышки заболевания. Известны случаи смертельного заболевания не от употребления в пищу продукта с токсином, а только его накалывания вилкой и пользования ею в процессе приема незараженной пищи.
Токсин из желудочно-кишечного тракта всасывается в кровь


ПРОБКА (феллема) , наружный слой покровной ткани растений; возникает из феллогена. Оболочки клеток пробки пропитаны суберином (жироподобным веществом), непроницаемым для воды и газов. Наиболее развита на стволе и ветвях пробкового дуба. Используют в промышленности, медицине, в быту.
ПЛАСТИЧЕСКАЯ ХИРУРГИЯ , раздел хирургии, разрабатывающий методы восстановления органов или частей тела с частично или полностью утраченными (вследствие травмы, операции или пороков развития) формой и функцией или обезображенной поверхностью (после ожога, заболевания).
ПУЧЧИНИЯ (пукциния) , род порядка ржавчинных грибов. Ок. 1800 видов; паразиты растений, вызывают болезнь - ржавчину.
ПОТОЧНАЯ ЛИНИЯ , комплекс оборудования, взаимно связанного и работающего согласованно с заданным ритмом по единому технологическому процессу. Рабочие места размещаются в последовательности технологических операций. Поточная линия обеспечивает непрерывность процесса, позволяет его механизировать.
ПОДАЛИРИЙ , в греческой мифологии сын Асклепия, брат Махаона, врач в войске ахейцев под г. Троя.